Eestlased tunnevad säga peamiselt kui „seda vahvate vuntsidega kala“. Tavaline säga (Silurus glanis) on Eestis aga looduskaitse all ning püütud kalad lastakse jõkke tagasi. Nii ei saa paraku kohalikust sägast valmistatud roogi valmistada ega mekkida. Kuid sägaliste grupis on palju kalu ja õnneks on meil maailmatasemel angersägade (Clarias gariepinus) kasvandus siinsamas Eestis, Võrumaal.
Aafrika angersägade kasvatusele spetsialiseerunud Paadi talu Lõuna-Eestis on ainus siinne sägaliste kasvatusega tegelev farm. Aafrika angersäga vajab eluks sooja vett ja seepärast kasvavad Paadi talu angersägad turvaliselt sisefarmi kontrollitud toitumis- ja kasvutingimustes. Just Paadi talust on pärit ka M.W. Wooli käe all tootearenduse läbinud, 2013. aasta Eesti Parima Toiduaine tiitliga pärjatud marineeritud angersägad, mida suupistesõbrad hästi teavad.
Toiduna on angersäga kalasõbrale üks nutikamaid valikuid. Näiteks on angersäga eelisteks soomuste ja peenete pindluude puudumine, mis muudab kala puhastamise imelihtsaks. Ka maitseomadustelt sobib see universaalne kala igasse kööki ja igale kokale – angersägal puuduvad spetsiifilised kõrvalmaitsed ja nii võib seda näiteks grillida, friteerida, ahjus küpsetada kui ka hautistesse panna. Toorelt on angersäga meeldivalt roosakas ning küpsetatuna on kala valge.
Iga-aastase kalanädala raames võtab angersäga fookusesse Ylicool Cateringi peakokk Urpo Reinthal. Tippkoka käe all valmib kalast hõrk angersäga filee juurselleri-porgandikreemi, mustsõstra-tšilli kastme ja marineeritud punase sibulaga. Gurmeeloominguga rõõmustatakse Tartu Ülikooli Kliinikumi Maarjamõisa Haigla töötajaid.
Angersäga filee juurselleri-porgandikreemi, mustasõstra-tšilli kastme ja marineeritud punase sibulaga
Koostisosad:
Angersäga
Angersägafilee nahaga 130-180 g/tk
Sool
Pipar
Juurselleri- porgandi kreem
Juurseller 100 g
Porgand 100 g
Või 50 g
Vesi
Piim
Mustsõstra-chilli kaste
Mustsõstar 100 g
Või 30 g
Sool
Pipar
Tšilli
Sinep
Suhkur 35 g
Sidrunimahl
Vesi
Karri
Värske salat röstitud seemnetega
Röstitud päevalilleseemned 10 g
Röstitud kõrvitsaseemned 10 g
Kirsstomat 3-4 tk
Oliivõli
Sool
Pipar
Mesi
Marineeritud punane sibul
Punane sibul 50g
Suhkur
Sool
Pipar
Loorber
Äädikas
Valmistamine:
Lõika filee parajateks tükkideks, soovituslik oleks umbes 130-180 grammised palad.
Maitsesta angersäga soola ja pipraga. Pruunista filee kergelt õliga pannil mõlemalt poolt.
Lõplik küpsetus kalafileel eelkuumutatud ahjus 180 °C juures maksimaalselt 8 minutit.
Kooritud juurseller ja porgand panna koos piima ja vee seguga 50-50 koos keema. Piim hoiab juurselleri valge värvuse, ega lase sel halliks muutuda.
Keeda juurikad täiesti pehmeks, kurnata vedelikku vähemaks, aga jätta alles umbes 1/3 vee ja piima segu. Lisada või ning maitse järgi soola ja pipart ning püreestada see kõik kreemjaks massiks. Parim oleks püreestada blenderiga, et püree saaks maksimaalselt õhuline.
Mustsõstrad segada suhkruga lihtsalt kokku ja panna hästi madalal temperatuuril tulele hauduma neid samal ajal segades. Kui marjad ja suhkur on sulanud, siis purusta mass ühtlaselt saumikseriga ning lisa maitse järgi soola, pipart, tšillit, karrit, sidrunimahla ja võid – seda kõike samal ajal saumikseriga blenderdades. Nii segunevad maitsed kiiremini ja kaste tuleb kenasti ühtlane. Maitsesta kaste täpselt nii nagu sinu maitsemeeled ette näevad.
Rösti päevalilleseemned ja kõrvitsaseemned koos pannil kuldpruuniks. Jahuta ja puista hiljem salatile.
Puhasta ja lõika punane sibul õhukesteks ratasteks.
Keeda äädikast, suhkrust, soolast, loorberist ja terapiprast valmis marinaad. Jahuta marinaad maha ja pane sibularattad marinaadi. Lase sibulatel seista marinaadis vähemalt 5 tundi.
Lõpuks, kui kõik komponendid ideaalselt taldrikule seada, siis ongi valminut üks fantastiline kalaroog angersäga hõrgust fileest.
***
Kuuendat korda toimuva traditsioonilise kalanädala ideeks on tutvustada kohaliku kasvanduskala väärt maitseid. Seekord tehakse kummardus ka meie heaolu eest alati valvel olevatele tervishoiutöötajatele. 20.–24. septembrini valmistavad restoranide peakokad käsikäes haiglakokkadega viies Eesti haiglas roogasid viiest erinevast Eestis kasvatatud kalaliigist. Ühtekokku valmib tervishoiutöötajatele einestamiseks ligi 2000 lõunaportsjonit.
Kalanädalal pakutakse:
Menüüs on ANGERSÄGA
ESMASPÄEV, 20. september – Tartu Ülikooli Kliinikumi Maarjamõisa haigla
Urpo Reinthal, Ylicool Cateringi peakokk
Menüüs on VIKERFORELL
TEISIPÄEV, 21. september – Kuressaare Haigla
Inga Paenurm, Markofka Toidutoa peakokk
Menüüs on TUUR
KOLMAPÄEV, 22. september – Viljandi Haigla
Taigo Lepik, Vabariigi Presidendi peakokk
Menüüs on ANGERJAS
NELJAPÄEV, 23. september – Valga Haigla
Silver Ulm, restorani Parim Valik peakokk
Menüüs on KARPKALA
REEDE, 24. september – Järvamaa Haigla
Juhan Heinsalu, restorani Mimosa peakokk