Looduses on Siberi tuur haruldane liik, kes on punasesse nimekirja kantud eriti ohustatud liigina. Tuura loodusliku leviala probleemide peamisteks põhjusteks tööstuslik püüdmine, röövpüük ja reostus. Õnneks on tegemist probleemidega, mida annab kasvanduses vältida ja nii saab kalasõber enda maitsemeeltele pakkuda tuurast valmistatud kuninglikke hõrgutisi.
Siberi tuura on kalakasvandustes vägagi populaarne, kuna Siberi tuur kasvab teistest tuuradest märksa kiiremini. Kas teadsite, et tuurad elavad kuni 50aastaseks ja nende pikkus võib ulatuda kuni 5,5 meetrini. Suurimad neist võivad kaaluda koguni üle 100 kilo!
Eestis hakati Siberi tuura kasvatama kaubakalana 21. sajandi esikümnendi keskpaigas. Tegelikult kasvatavad tuura paljud kasvandused tänasel päeval kõrvalliigina – näiteks on peamine kala on vikerforell ja väiksemas mahus tegeletakse ka tuuradega. Eesti suuremad tuurakasvandused on Lapavira OÜ (Rutikvere mõisa kalakasvandus), Härjanurme kalatalu, Karilatsi Kalamajand OÜ, Simuna Ivax OÜ ja Leoki Talu OÜ.
Kui öelda Siberi tuur, mõtlevad paljud kindlasti esimese hooga mustale kalamarjale ja õigusega, kuid ka tuura liha on tõeline delikatess. Näiteks on seda suurepärast kala lihtne valmistada praetult või ahjus küpsetatuna. Samuti saab tuurast imelist suppi ning kalapuljongit. Tsaarilikult väärikast kalast võib valmistada näiteks ka slaavilikku soolatud-vinnutatud-külmsuitsutatud balõkki või suvist šašlõkki. Viimast soovitame kindlasti neile, kes kana- või sealihašašlõkile uut ja huvitavat alternatiivi otsivad.
Iga-aastane kalanädal toob seekord tuura Viljandi haigla usinatele töötajate lõunalauale. Haigla kokkade meeskonnale on appi tulnud presidendi peakokk Taigo Lepik, et üheskoos valmistada meditsiinitöötajatele Siberi tuurast elegantne eine.
Kui soovid end ka ise tuura valmistamisega proovile panna, kasuta Taigo Lepiku põnevat retsepti.
Kuumsuitsutuur tatroto (toortatrarisoto), vadakukastme ja porgandisalatiga
Koostisosad:
Suitsutatud tuur:
1 kg tuurafileed
150 ml vadakut
10 ml õli
50 g karulaugupüreed
soola
valget pipart
Leivapuru:
20 g riivitud musta leiba
2 g külmutatud kuusevõrseid
5 g rukkilinnasejahu
15 g võid
soola
Tatroto:
200 g toortatart
50 g sibulat
5 g küüslauku
5 ml õunaäädikat
60 g juursellerit
300 ml kanapuljongit
20 g võid
jahvatatud apteegitilliseemneid
loorberit
soola
valget pipart
Vadakukaste:
200 ml vadakut
20 g sibulat
10 g küüslauku
20 g rohelist sibulat
15 g maisitärklist
laimileht
soola
pipart
Porgandisalat:
280 g porgandit
10 g tudraseemneid
3 ml leedriäädikat
5 ml heledat sojakaste
Valmistamine:
Alusta musta leiva puru valmistamisest. Sega kokku riivleib, jahvatatud kuusevõrsed, rukkilinnasejahu, pisut soola ja sulatatud või. Lase natuke seista.
Eemalda tuurafilee kõhuääred, pese filee hoolikalt ja lõika võrdse suurusega portsjoniteks. Sega kokku vadak, õli ja karulaugupüree ning maitsesta kalatükid saadud segu ning soola ja valge pipraga. Paiguta kalatükid ahjurestile ja kata ühtlase leivapurukihiga. Pane rest ahju. Ahju põhjale aseta suitsupott lepalaastudega ning nende peale hõõguvad söed. Küpseta 130 kraadi juures 15–20 minutit.
Tatroto jaoks kuumuta hakitud sibul ja küüslauk madalal kuumusel õlis klaasjaks. Lisa väikesteks kuubikuteks lõigatud juurseller ja kuumuta veel 5–10 minutit. Nüüd lisa maitseained ja kanapuljong. Pane toortatar ahjuvormi ja vala leem peale. Kata roog küpsetuspaberiga, et vedelik ei aurustuks, ja ahjuvorm omakorda fooliumiga. Küpseta 140kraadises ahjus 30 minutit. Valmis tatrotole võid soovi korral riivida mõnd kõvamat tugevamaitselist juustu.
Vadakukastme valmistamiseks kuumuta sibul ja küüslauk madalal kuumusel õlis klaasjaks. Lisa vadak ja laimileht ning keeda 5 minutit madalal kuumusel. Seejärel lisa hakitud roheline sibul. Püreesta kaste, paksenda maisitärklisega ja maitsesta.
Porgandisalati tarbeks riivi porgand keskmise riiviga, lisa ülejäänud komponendid ning lase pisut seista.
***
Kuuendat korda toimuva traditsioonilise kalanädala ideeks on tutvustada kohaliku kasvanduskala väärt maitseid. Seekord tehakse kummardus ka meie heaolu eest alati valvel olevatele tervishoiutöötajatele. 20.–24. septembrini valmistavad restoranide peakokad käsikäes haiglakokkadega viies Eesti haiglas roogasid viiest erinevast Eestis kasvatatud kalaliigist. Ühtekokku valmib tervishoiutöötajatele einestamiseks ligi 2000 lõunaportsjonit.
Kalanädalal pakutakse:
Menüüs on ANGERSÄGA
ESMASPÄEV, 20. september – Tartu Ülikooli Kliinikumi Maarjamõisa haigla
Urpo Reinthal, Ylicool Cateringi peakokk
Menüüs on VIKERFORELL
TEISIPÄEV, 21. september – Kuressaare Haigla
Inga Paenurm, Markofka Toidutoa peakokk
Menüüs on TUUR
KOLMAPÄEV, 22. september – Viljandi Haigla
Taigo Lepik, Vabariigi Presidendi peakokk
Menüüs on ANGERJAS
NELJAPÄEV, 23. september – Valga Haigla
Silver Ulm, MTÜ Parim Valik gurmeeretkede peakokk
Menüüs on KARPKALA
REEDE, 24. september – Järvamaa Haigla
Juhan Heinsalu, restorani Mimosa peakokk