В дикой природе сибирский осетр – редкий вид, занесенный в Красную книгу как исчезающий. Основными причинами проблем с естественным распространением осетровых является промышленный лов рыбы, браконьерство и загрязнение окружающей среды. К счастью, на рыбной ферме этих проблем можно избежать, и поэтому любители рыбы могут позволить себе королевские деликатесы из осетровых рыб.
Сибирский осетр очень популярен в рыбоводных хозяйствах, поскольку эти рыбы растут намного быстрее других осетровых. Знаете ли вы, что осетры живут до 50 лет и могут достигать 5,5 метров в длину? Самые крупные могут весить больше центнера!
В Эстонии сибирского осетра стали промышленно разводить в середине первого десятилетия XXI века. Фактически, многие хозяйства сегодня разводят осетровых как вспомогательный вид: например, основная рыба – это радужная форель, а осетровыми занимаются в меньших масштабах. Самыми крупными осетровыми хозяйствами в Эстонии являются Lapavira OÜ (рыбоводческое хозяйство мызы Рутиквере), рыбоводческое хозяйство Хярьянурме, Karilatsi Kalamajand OÜ, Simuna Ivax OÜ и Leoki Talu OÜ.
Услышав слова «сибирский осетр», многие в первую очередь думают о черной икре, и это закономерно. Но мясо осетра – тоже настоящий деликатес. Например, эту замечательную рыбу легко жарить или запекать. Из осетровых также получаются замечательные супы и рыбные бульоны. Из этой царской рыбы можно приготовить традиционный славянский балык или летний шашлык. Последнее блюдо мы однозначно рекомендуем тем, кто ищет новую интересную альтернативу привычному шашлыку из курицы или свинины.
На этот раз в рамках ежегодной рыбной недели осетр украсит обеденный стол усердного персонала больницы Вильянди. Шеф-повар президента Тайго Лепик помог команде поваров больницы приготовить для медперсонала изысканное блюдо из сибирского осетра.
Если вы тоже хотите испытать свое кулинарное искусство, приготовив осетра, воспользуйтесь интересным рецептом Тайго Лепика.
Гречотто (ризотто из сырой гречки) с осетром горячего копчения, соусом из сыворотки и морковным салатом
Ингредиенты:
Копченый осетр:
1 кг филе осетра
150 мл сыворотки
10 мл раст. масла
50 г пюре из черемши
соль
белый перец
Хлебная крошка:
20 г тертого черного хлеба
2 г замороженных еловых побегов
5 г ржаной солодовой муки
15 г слив. масла
соль
Гречотто:
200 г сырой гречки
50 г лука
5 г чеснока
5 мл яблочного уксуса
60 г корня сельдерея
300 мл рыбного бульона
20 г слив. масла
молотые семена фенхеля
лавровый лист
соль
белый перец
Соус из сыворотки:
200 мл сыворотки
20 г лука
10 г чеснока
20 г зеленого лука
15 г кукурузного крахмала
лист лайма
соль
перец
Морковный салат:
280 г моркови
10 г семян рыжика посевного
3 мл бузинного уксуса
5 мл светлого соевого соуса
Приготовление:
Начните с приготовления хлебной крошки. Смешайте тертый хлеб, молотые еловые побеги, ржаную солодовую муку, немного соли и растопленное сливочное масло. Дайте постоять.
Удалите брюшные края филе, тщательно вымойте рыбу и нарежьте на порционные куски подходящего размера. Смешайте сыворотку, растительное масло и пюре из черемши, приправьте осетра полученной смесью, солью и белым перцем. Выложите рыбу на решетку духовки и покройте равномерным слоем хлебной крошки. Поставьте на дно духовки коптильную кастрюлю с ольховой стружкой и горячими углями. Запекайте при 130 градусах 15-20 минут.
Для гречотто спассеруйте мелко нарубленный лук и чеснок в растительном масле до прозрачности. Добавьте мелко нарезанный корень сельдерея и пассеруйте еще 5–10 минут. Добавьте приправы и рыбный бульон. Насыпьте сырую гречку в форму для выпечки и залейте полученным бульоном. Чтобы жидкость не выкипала, накройте форму бумагой для выпечки, а затем фольгой. Запекайте в разогретой до 140 градусов духовке 30 минут. При желании в готовое гречотто можно добавить немного тертого твердого сыра с сильным вкусом.
Для соуса из сыворотки спассеруйте мелко нарубленный лук и чеснок в растительном масле до прозрачности. Добавьте сыворотку и лист лайма, варите 5 минут на малом огне. Затем добавьте нарубленный зеленый лук. Пюрируйте соус, сгустите его с помощью кукурузного крахмала и приправьте.
Для салата натрите морковь на терке среднего размера, смешайте с остальными компонентами и дайте немного постоять.
***
Идея шестой традиционной рыбной недели – познакомить с достойными вкусами рыбы, выращенной в местных рыбных хозяйствах. В этот раз мы также отдаем дань уважения профессионалам здравоохранения, которые неустанно заботятся о нашем благополучии. 20–24 сентября шеф-повара ресторанов вместе с поварами пяти эстонских больниц будут готовить блюда из пяти различных видов рыб, которых разводят в Эстонии. В общей сложности для медицинских работников будет приготовлено около 2000 порций обеда.
На рыбной неделе предлагается:
В меню КЛАРИУС
ПОНЕДЕЛЬНИК, 20 сентября – больница Марьямыйза клиники Тартуского университета
Урпо Рейнталь, шеф-повар Ylicool Catering
В меню РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ
ВТОРНИК, 21 сентября – больница Курессааре
Инга Паэнурм, шеф-повар Markofka Toidutuba
В меню ОСЕТР
СРЕДА, 22 сентября – больница Вильянди
Тайго Лепик, шеф-повар Президента Республики
В меню УГОРЬ
ЧЕТВЕРГ, 23 сентября – больница Валга
Сильвер Улм, шеф-повар Parim Valik
В меню КАРП
ПЯТНИЦА, 24 сентября – больница Ярвамаа
Юхан Хейнсалу, шеф-повар ресторана Mimosa