Интересный факт – во влажную погоду угри могут до 36 часов выживать на суше и проползать довольно большие расстояния. Здесь же кроются корни общеевропейских легенд об угрях, которые по ночам крадут в полях горох. Однако наука доказала, что угри не едят горох, а передвигаются по суше только в случае, когда это абсолютно необходимо для достижения места нереста в Саргассовом море.
Поскольку дорога до нереста и обратно длинная, а на естественных водных путях угрей со временем было воздвигнуто немало препятствий, в Эстонию попадает гораздо меньше угрей из природы, чем раньше. Но любителям этой рыбы не стоит отчаиваться. На наш стол угря поставляют две эстонские рыбные фермы – одна в Вийратсе недалеко от Вильянди, а другая в Пярнумаа, рядом с деревней Вяндра.
Угри как деликатес известны во всем мире от Европы до Японии, поэтому можно найти всевозможные рецепты приготовления этой благородной рыбы. На этот раз давайте не будем погружаться в мир японских суши и поговорим о более распространенных у нас способах приготовления. Пожалуй, самый популярный из них – это копчение, но большой популярностью пользуется и маринованный угорь. Эта жирная рыба также ценится в супах, не менее вкусен угорь, приготовленный прямо на сковороде или в духовке.
Во время мероприятий рыбной недели 2021 года угря приготовят для персонала больницы в Валга. В гости к поварам больницы придет Сильвер Улм, шеф-повар гастрономических туров MTÜ Parim Valik, чтобы вместе с ними приготовить вкусный обед из угря с хрустящим картофелем и восхитительно острым соусом из сливы, рябины и перца чили.
Вы тоже можете приготовить угря по рецепту шеф-повара!
Угорь с жареным картофелем с укропом и с соусом из слив и рябины с чили (для четверых)
Ингредиенты:
1 крупный угорь
Свежий картофель 1–1,5 кг
Укроп
Красная кислая слива 1 кг
Лук
Яблоко 1 шт.
Свежая кинза, 2 горсти
Свежая мята, 1 горсть
Свежий чили, половина стручка без семян
Рябина 100 г
Черный перец
Соль
Сахар, около 200 г (в зависимости от кислоты слив)
Свежая петрушка
Приготовление:
Чтобы очистить угря, натрите рыбу крупной солью, чтобы удалить наружный слой слизи – некоторые даже используют для этого песок.
Удалите внутренности, разрезав рыбу, начиная с хвоста и заканчивая головой. Вытяните внутренности рукой, при желании используйте столовую ложку. Также удалите голову.
Как следует оботрите рыбу бумажным полотенцем, не используя воду.
Нарежьте угря на куски нужного размера, например, с палец длиной, приправьте солью и перцем и выложите на противень. Запекайте в разогретой до 180 °С от 10 минут, в зависимости от размера рыбы.
Для соуса очистите сливы от косточек, затем сварите сливы. Протрите вареные сливы через сито, чтобы удалить кожицу.
Нарежьте лук и яблоко кубиками; нарубите кинзу, мяту и петрушку, мелко нарежьте чили.
Добавьте к сливовому пюре лук, яблоко, кинзу, мяту, чили, рябину, черный перец, соль и сахар.
Варите соус на умеренном огне 15 минут, пока жидкость частично не испарится. В готовый соус добавьте петрушку.
Соус должен быть чуть острым и умеренно густым.
Для гарнира сварите картофель и обжарьте на горячей сковороде в сливочном масле до румяности. Щедро посыпьте нарубленным укропом и подавайте.
Приятного аппетита!
***
Идея шестой традиционной рыбной недели – познакомить с достойными вкусами рыбы, выращенной в местных рыбных хозяйствах. В этот раз мы также отдаем дань уважения профессионалам здравоохранения, которые неустанно заботятся о нашем благополучии. 20–24 сентября шеф-повара ресторанов вместе с поварами пяти эстонских больниц будут готовить блюда из пяти различных видов рыб, которых разводят в Эстонии. В общей сложности для медицинских работников будет приготовлено около 2000 порций обеда.
На рыбной неделе предлагается:
В меню КЛАРИУС
ПОНЕДЕЛЬНИК, 20 сентября – больница Марьямыйза клиники Тартуского университета
Урпо Рейнталь, шеф-повар Ylicool Catering
В меню РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ
ВТОРНИК, 21 сентября – больница Курессааре
Инга Паэнурм, шеф-повар Markofka Toidutuba
В меню ОСЕТР
СРЕДА, 22 сентября – больница Вильянди
Тайго Лепик, шеф-повар Президента Республики
В меню УГОРЬ
ЧЕТВЕРГ, 23 сентября – больница Валга
Сильвер Улм, гастрономических туров MTÜ Parim Valik
В меню КАРП
ПЯТНИЦА, 24 сентября – больница Ярвамаа
Юхан Хейнсалу, шеф-повар ресторана Mimosa