Карпов разводят уже не одну тысячу лет. Например, в Китае нашли следы того, что эту рыбу выращивали еще 2400 лет назад. Также известно, что древние римляне любили побаловать себя блюдами из карпа. Часто можно встретить и декоративные пруды с красочными карпами кои. Однако сегодня мы сосредоточимся на съедобном карпе, который благодаря местным хозяйствам попадает на наш стол в свежем виде.
В Эстонии на выращивании карпа специализируются два крупных хозяйства – Härjanurme Kalatalu и рыбоводческое хозяйство Рийны Калда CARPIO (в Хааслава). Другие хозяйства тоже занимаются карпом, но в меньшей степени.
Карп очень популярен в кухне Центральной Европы, он играет важную роль в рождественских блюдах. Венгры, чехи и словаки ставят суп из карпа на традиционный рождественский стол. Во многих регионах Германии, Австрии и Польши люди свято уверены, что рождественского карпа лучше всего зажарить и подать со сметаной и картофелем. Разумеется, карпа также можно готовить на пару, коптить и запекать в духовке.
Во время ежегодной рыбной недели карпа подадут на обед в в больнице Ярвамаа в Пайде, где Юхан Хейнсалу из ресторана Mimosa в этот день возьмет на себя обязанности шеф-повара. Шеф-повар и команда поваров больницы приготовят для персонала вкусное рыбное блюдо с гарниром из цветной капусты в соусе карбонара с беконом.
Попробуйте приготовить карпа в домашних условиях!
Рулеты из карпа с карбонарой из цветной капусты (для четверых)
Ингредиенты:
Филе карпа около 600 г
Цветная капуста 800 г
Бекон 200 г
Жирные сливки 300 г
Яйца 4 шт. (4 желтка и 1 белок)
Тертый сыр 100 г
Соль, перец
Приготовление:
Очистите филе карпа, не выбрасывайте кожу. Пропустите филе через мясорубку. Приправьте солью и перцем, добавьте белок 1 яйца и смешайте в однородную массу. Выложите массу на кожу рыбы и сверните в рулет с помощью пищевой пленки. Оберните рулет в пленке фольгой. NB! Рулет отправляется в духовку в пищевой пленке, это поможет сохранить форму и сочность рыбы.
Запекайте в духовке при 110 градусах 30 минут. Ни в коем случае не повышайте температуру, пищевая пленка не выдержит температуру выше 120 градусов.
Разберите цветную капусту на маленькие соцветия и бланшируйте до полуготовности.
Нарежьте бекон на тонкие полоски и поджарьте на дне кастрюли до золотистого цвтеа. Добавьте жирные сливки и доведите до кипения.
Вылейте смесь бекона и сливок на горячую цветную капусту.
Посолите и поперчите смесь цветной капусты со сливками и беконом, добавьте размешанные желтки и тщательно перемешайте.
Подавайте рулет из карпа с карбонарой из цветной капусты, посыпав тертым сыром.
***
Идея шестой традиционной рыбной недели – познакомить с достойными вкусами рыбы, выращенной в местных рыбных хозяйствах. В этот раз мы также отдаем дань уважения профессионалам здравоохранения, которые неустанно заботятся о нашем благополучии. 20–24 сентября шеф-повара ресторанов вместе с поварами пяти эстонских больниц будут готовить блюда из пяти различных видов рыб, которых разводят в Эстонии. В общей сложности для медицинских работников будет приготовлено около 2000 порций обеда.
На рыбной неделе предлагается:
В меню КЛАРИУС
ПОНЕДЕЛЬНИК, 20 сентября – больница Марьямыйза клиники Тартуского университета
Урпо Рейнталь, шеф-повар Ylicool Catering
В меню РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ
ВТОРНИК, 21 сентября – больница Курессааре
Инга Паэнурм, шеф-повар Markofka Toidutuba
В меню ОСЕТР
СРЕДА, 22 сентября – больница Вильянди
Тайго Лепик, шеф-повар Президента Республики
В меню УГОРЬ
ЧЕТВЕРГ, 23 сентября – больница Валга
Сильвер Улм, гастрономических туров MTÜ Parim Valik
В меню КАРП
ПЯТНИЦА, 24 сентября – больница Ярвамаа
Юхан Хейнсалу, шеф-повар ресторана Mimosa