Жителям Эстонии сом в основном знаком как «рыба с большими усами». Однако обыкновенный сом (Silurus гlanis) находится в Эстонии под охраной, и пойманную рыбу выпускают обратно в реку. Поэтому местного сома нельзя ни приготовить, ни поесть. Однако в семействе сомов много разных рыб, и в самой Эстонии, в Вырумаа, есть ферма мирового класса по выращиванию клариусов – африканских клариевых сомов (Clarias гariepinus).
Ферма Паади специализируется на разведении африканских сомов. Это единственная ферма в Южной Эстонии, где выращивают сомовых. Африканскому сому для жизни нужна теплая вода, поэтому клариусы Паади безопасно растут на внутренней ферме при контролируемых условиях кормления и роста. Получивший в 2013 году титул лучшего эстонского продукта маринованный клариус, хорошо знакомый гурманам, также поступает с фермы Паади.
Клариус – один из лучших вариантов для любителей рыбы. Например, у него нет чешуи и мелких костей, что упрощает очистку рыбы. Также эта универсальная по вкусовым качествам рыба подходит для любой кухни и любого шеф-повара – у африканского сома нет специфических побочных привкусов, его можно готовить на гриле, во фритюре, запекать в духовке или тушить. У сырого клариуса приятный розовый цвет, после приготовления он белеет.
В рамках ежегодной рыбной недели африканский сом будет в центре внимания Урпо Рейнталя, шеф-повара Ylicool Catering. Шеф-повар приготовит восхитительное филе клариуса с кремом из корня сельдерея и моркови, соусом из черной смородины и чили и с маринованным красным луком. Изысканное блюдо порадует персонал больницы Маарьямыйза при клинике Тартуского университета.
Филе клариуса с кремом из корня сельдерея и моркови, соусом из черной смородины и чили и с маринованным красным луком
Ингредиенты:
Клариус (африканский клариевый сом)
филе клариуса с кожей 130-180 г/шт.
соль
перец
Крем из корня сельдерея и моркови
корень сельдерея 100 г
морковь 100 г
слив. масло 50 г
вода
молоко
Соус из черной смородины с чили
черная смородина 100 г
слив. масло 30 г
соль
перец
чили
горчица
сахар 35 г
лимонный сок
вода
карри
Свежий салат с жареными семенами
жареные семена подсолнечника 10 г
жареные семена тыквы 10 г
черри-томаты 3-4 шт.
оливковое масло
соль
перец
мед
Маринованный красный лук
красный лук 50 г
сахар
соль
перец
лавровый лист
уксус
Приготовление:
Нарежьте филе на куски подходящего размера, желательно на куски весом по 130-180 граммов.
Приправьте рыбу солью и перцем. Слегка обжарьте рыбу на сковороде в растительном масле с обеих сторон.
Затем доведите рыбу до готовности в заранее разогретой до 180 °С духовке (не более 8 минут).
Положите очищенный корень сельдерея и морковь в кастрюлю, залейте смесью молока и воды (50х50) и вскипятите. Молоко сохранит белый цвет сельдерея, не дав ему посереть.
Варите корнеплоды до мягкости, затем слейте жидкость, оставив примерно 1/3 молочно-водной смеси. Добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу, затем спюрируйте в кремовую массу. Лучше всего делать это в блендере, чтобы пюре было максимально воздушным.
Смешайте черную смородину с сахаром и поставьте тушиться на слабом огне, постоянно помешивая. Когда сахар растает, смешайте массу в пюре с помощью погружного блендера, затем приправьте по вкусу солью, перцем, чили, карри, лимонным соком и сливочным маслом, продолжая взбивать блендером. Так вкусы быстрее смешаются, а соус будет однородным. Приправьте соус именно так, как подсказывают ваши вкусовые предпочтения.
Поджарьте семена подсолнечника и тыквы до золотисто-коричневого цвета. Остудите и потом посыпьте ими салат.
Очистите красный лук и нарежьте тонкими кольцами.
Сварите маринад из уксуса, сахара, соли, лаврового листа и горошкового перца. Остудите маринад, сложите в него кольца лука. Дайти луку настояться не менее 5 часов.
Наконец, когда все компоненты будут идеально выложены на тарелку, вы сможете полакомиться фантастическим рыбным блюдом из вкусного филе африканского сома.
***
Идея шестой традиционной рыбной недели – познакомить с достойными вкусами рыбы, выращенной в местных рыбных хозяйствах. В этот раз мы также отдаем дань уважения профессионалам здравоохранения, которые неустанно заботятся о нашем благополучии. 20–24 сентября шеф-повара ресторанов вместе с поварами пяти эстонских больниц будут готовить блюда из пяти различных видов рыб, которых разводят в Эстонии. В общей сложности для медицинских работников будет приготовлено около 2000 порций обеда.
На рыбной неделе предлагается:
В меню КЛАРИУС
ПОНЕДЕЛЬНИК, 20 сентября – больница Марьямыйза клиники Тартуского университета
Урпо Рейнталь, шеф-повар Ylicool Catering
В меню РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ
ВТОРНИК, 21 сентября – больница Курессааре
Инга Паэнурм, шеф-повар Markofka Toidutuba
В меню ОСЕТР
СРЕДА, 22 сентября – больница Вильянди
Тайго Лепик, шеф-повар Президента Республики
В меню УГОРЬ
ЧЕТВЕРГ, 23 сентября – больница Валга
Сильвер Улм, шеф-повар Parim Valik
В меню КАРП
ПЯТНИЦА, 24 сентября – больница Ярвамаа
Юхан Хейнсалу, шеф-повар ресторана Mimosa