1

Grillitud räimed

krõbeda kartulirösti, kitsejuustu ja särtsaka kurgiga

Räim on olnud meie kui rannarahva kulinaarses DNAs juba aegade algusest. Jaapanist pärit sashimi-tehnika ja elav tuli teevad sellest argisest kalast täiesti uue hõrgutise.

Koostisosad

Räimefilee-sashimi:

  • 12 räime liblikfileed
  • valge veini äädikat või mõnd muud kuni 12% äädikat, nt musta leedri äädikat
  • soola

Kartulirösti:

  • 4 suuremat heleda koorega kartulit
  • 1 suurem sibul
  • värsket tüümiani
  • 1 muna
  • 1 supilusikatäis (10–15 g) maisitärklist
  • soola
  • pipart
  • võid

Särtsukurk:

  • 1 suurem värske kurk
  • 1 osa valge veini äädikat või muud kuni 12% meelepärase maitsega äädikat
  • 1 osa suhkrut
  • 1 osa vett
  • (näiteks 100 g äädikat, 100 g suhkrut, 100 g vett)
  • soola
  • pipart

Serveerimiseks:

  • kitsepiimatoorjuustu
  • veidi värsket tilli

Valmistamine

Räimefilee-sashimi valmistamiseks aseta räimefileed nahk allpool taldrikule ning raputa neile peale õhuke kiht soola. Lase räimefileedel soolduda 8–10 minutit. Samal ajal leia sobiva suurusega kausike, mille sisse valada umbes 100 g äädikat. Valmista ette veel üks taldrik, mille peale pane kiht köögipaberit.

Kui sooldumise aeg on täis tiksunud, siis tõsta kalad otse äädikasse ning loputa üleliigne sool maha. 
Seejärel pane räimefileed köögipaberile ning lase neil veidi tõmmata, et liigne niiskus välja imbuks.

Pese kartulid puhtaks ja riivi jämeda riiviga pikkadeks ribadeks. Koori ja riivi sibul ning sega riivitud kartuliga. Maitsesta soola ja pipraga, lisa veidi värskeid tüümianilehti. Lisa juurde tärklis ja muna ning sega, kuni mass muutub vormitavaks.

Vormi lõikelaual rõngasvormi abil või käte vahel umbes 1 cm paksused kartulipannkoogid. Prae koogid pannil kuldpruuniks ning lisa praadimise lõpus ka killuke võid.

Särtsukurgi tarbeks viiluta kurk terava noaga õhukesteks ratasteks. Maitsesta kurgiviilud soola ja piraga. Lase vähemalt 15 minutit soolduda ning seejärel pigista liigne kurgimahl käte vahel või sõelal nõrutades välja.

Sega omavahel kõik marinaadi koostisosad, kuni suhkur on sulanud. Lisa nõrutatud kurgiviiludele nii palju marinaadi, et kurgid oleks kenasti kaetud. Lase neil vähemalt 3 tundi tõmmata.

Vahetult enne serveerimist põleta räimefileed gaasipõleti abil kuldpruuniks. Ära karda, et kala jääb tooreks. Sooldumine on räimed juba mõnusalt valmis küpsetanud ja elav tuli lisab juurde veel ühe põneva kihi maitseid.
Tõsta soojadele kartulikookidele julge lusikatäis kitsepiimatoorjuustu ja selle peale särtsukurki ning värske tilli oksakesi. Kõige peale aseta grillitud räimefileed.